当然是不锈钢。
不锈钢是铁与铬的合金，合金的硬度大于其组成的任何一种单质，而且单质铁（即纯铁）的硬度是很小的。
不锈钢的硬度范围通常达到HRC56-58，耐蚀性和韧性都很强，现更广泛应用于手制刀及优质厂制刀具。
铁的硬度随着其中碳元素的变化而变化，大部分在5到10之间。铁的化学价多样，导致其颜色也变化多样，常见的有白色、黑色、红色等。
铁是泛指，不锈钢也是铁的一种。你的意思可能是纯熟铁和不锈钢比，纯铁的硬度是5、不锈钢是5.6、钢6～6.7。其实这是大概，因为光不锈钢就有100多种！它里面除加铬是其主要性质外，如加镍就能提高硬度。同样是不锈钢，一般的盆和好的菜刀硬度也不一样。
不锈钢和铁哪个比较硬？不锈钢
不锈钢是铁合金的一个较大分类，所以，不锈钢的硬度比铁大。
其实纯铁的硬度不高，严格来说它是银白色质软的一种金属。
相比普通的钢铁（其实钢也是铁合金，最常见比较硬的是碳钢），不锈钢，尤其机械加工业使用的一些不锈钢材料的硬度要大得多。
当然，这些不锈钢材料的硬度大，往往意味着这些材料的韧性可能很差，所以使用时要轻拿轻放，以免造成损坏。
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